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脂類的測(cè)定概述,測(cè)定意義(粗脂肪測(cè)定,索氏提取器)

更新時(shí)間:2016-03-17點(diǎn)擊次數(shù):3907

脂類的測(cè)定概述,測(cè)定意義(粗脂肪測(cè)定,索氏提取器)

對(duì)于脂類的種類、存在形式、測(cè)定意義及樣品預(yù)處理進(jìn)行介紹;第二節(jié)脂類測(cè)定方法中,以總脂測(cè)定為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容,總脂的測(cè)定方法分為兩類,一類是直接測(cè)定法,主要針對(duì)游離態(tài)脂類物質(zhì)的測(cè)定。第三節(jié)食用油脂指標(biāo)的測(cè)定中,只需掌握碘價(jià)、酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)等概念即。

*節(jié) 脂類的概述

一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量:

脂類為俗稱。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中常以“總脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等術(shù)語(yǔ)來(lái)體現(xiàn)。

脂類分為真脂和類脂。真脂:包括脂肪/油脂;類脂:包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動(dòng)、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。

食品中脂肪存在形式:食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的,如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂;也有結(jié)合態(tài)的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品(如焙烤食品及麥乳精等)中的脂肪,與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說,游離態(tài)脂肪是主要的,結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。

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植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量zui高,水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下:

豬肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

全脂煉乳    8  以上                  全脂乳粉  25~30

以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。

二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義

脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一,為人體提供必需脂肪酸;是脂溶性維生素良好溶劑;脂蛋白參與人體代謝;脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素,每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能,是食物中能量zui高的營(yíng)養(yǎng)素;在食品加工生產(chǎn)過程中,原料,半成品,成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響,所以脂肪含量是一項(xiàng)重要控制指標(biāo)。

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三、脂類的測(cè)定

脂類的測(cè)定項(xiàng)目很多,我們只介紹脂類總量的測(cè)定。不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異,所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶劑中,再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。

1. 乙mi:有一定極性,但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力強(qiáng),應(yīng)用zui多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低(34.6℃),易燃。乙mi可飽和2%的水,含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí),會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙mi作提取劑,被測(cè)樣品也要事先烘干(原因要清楚)。

2. 石油mi:石油mi的沸點(diǎn)比乙mi高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙mi弱,吸收水分比乙mi少,允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

3. 氯仿-甲醇:一種有效的溶劑,對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

樣品預(yù)處理:

(1)固體樣品要粉碎,顆粒大小要合適,注意粉碎過程中的溫度,防止脂肪氧化。

(2)樣品要干燥,但干燥過程中要注意溫度的控制,如果溫度低——酶活力高,脂肪易降解,而溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。

(3)酸水解:對(duì)于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪采用該法。

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